De Nancy Allison

La plupart des gens choisissent leurs vacances sur la base d’opposés. S’il fait froid là où ils vivent, ils optent pour un endroit chaud. Ceux qui habitent dans les plaines vont skier. Les habitants du désert recherchent la mer. Moi, je laisse mon estomac décider. Que puis-je faire d’autre quand les aliments que j’aime me lancent constamment un appel depuis leur pays d’origine et m’invitent à dîner ? Quand nous le pouvons, mon estomac et moi essayons de nous rendre service. L’été dernier, mon mari et moi avons choisi Kalamata, la patrie de ces olives noires grecques succulentes. Elles nous faisaient signe depuis des années à partir de l’annulaire de l’île grecque formant une main à l’ouest, le Péloponnèse. Bien sûr, nous achetions des olives kalamata importées d’une épicerie fine, mais le temps était venu de les manger sur leur propre territoire. Ainsi, alors que tous les autres se précipitaient à Athènes pour voir les jeux olympiques, nous avons pris l’avion pour Kalamata afin de nous consacrer à notre sport favori.

Des montagnes d’olives
A partir de Londres, c’était juste un vol de deux heures et demie. Nous avons survolé la France et l’Allemagne, piqué rapidement vers l’Autriche en direction de la botte italienne et la terre a disparu, remplacée par une étendue de saphir ondulante. Des voiliers surgissaient ici et là. Puis nous avons tout de suite viré à droite et nous avons vu des montagnes couvertes de feutre vert noueux.

Et les oliviers ! Leur simple vue m’a fait saliver.

Tout le monde ne bave pas d’envie, mais personne n’arrive dans les îles grecques sans remarquer les oliveraies. Alors que nous parcourions en voiture les montagnes Taiyetos pour nous rendre à la maison où nous devions passer les deux prochaines semaines, nous étions accueillis par des escarpements abrupts et des gorges magnifiques, des affleurements couverts de buissons d’herbes sauvages et des milliers et des milliers d’oliviers.

Merci à Athéna
Du point de vue de la mythologie, l’olive est arrivée en Grèce par l’intermédiaire de la déesse Athéna. A l’occasion d’une épreuve avec Poséidon pour obtenir le patronage de la capitale, les deux divinités ont rivalisé pour trouver le cadeau le plus utile et le plus original. Poséidon a cassé sa crosse contre le rocher de l’Acropole et de l’eau salée en a surgi ; Athéna a frappé du pied et un olivier a poussé. En voyant cela, le roi des dieux a déclaré qu’Athéna avait gagné. La ville a été baptisée en son honneur et l’olivier nourrit la Grèce depuis ce moment.

Ancré dans l’histoire
On pense qu'à l'origine, Olea europaea var. sativam poussait en Méditerranée orientale vers 3000 av. JC. Il s'est répandu largement autour du bassin méditerranéen depuis ce moment-là, en partie grâce aux Romains, qui l'ont planté partout où ils passaient. Les Grecs cultivent l'olive avec amour depuis des milliers d'années. Un vase en terre rempli d'olives trouvé dans le palais Minoen de Zakros remonte au 16ème siècle av. JC. Homère (environ 800 av. JC) a nommé l'huile d'olive « l'or liquide ». Et Solon, (639-559 av. JC.) le grand législateur d'Athènes, condamnait à mort pour l'arrachage ou l'abattage d'un olivier. Cela peut sembler un peu dur, mais selon Solon, «La plus grande des richesses, le remède pour toutes les situations de la vie est le fruit de l'olivier. »

Souvenez-vous, les Grecs comptaient sur l’olive pour se nourrir au quotidien. Et ils utilisaient l’huile pour tout, du traitement médical à l’éclairage de la maison. Solon pourrait bien dire la même chose aujourd’hui, mais pour des raisons différentes : comme nous le savons maintenant grâce à plusieurs études, des siècles de consommation de l’olive et de l’huile d’olive, en association avec des légumes, des légumineuses, des raisins et des fruits, ont donné aux Grecs les cœurs les plus solides au monde.

La reine de Kalamata
Mais revenons à la star de cette histoire, l’olive de kalamata est en fait une variété d’ Olea europaea var. sativa appelée kalamon. L’arbre serait la source de la Grèce et l’olive grecque favorite est préservée par le gouvernement de Kalamata dans les collines près de la ville. Noueux mais toujours vigoureux, le vieil arbre se dresse comme il l’a fait durant les 800 dernières années et il semble qu’il pourrait continuer de se dresser ainsi pendant encore plusieurs siècles.

La région de Kalamata (aussi appelée Messinie) abrite 15 millions d’oliviers comprenant deux variétés principales : l’ancêtre kalamata (le gros "kalamon" violet) et le koroneiki à petites feuilles et à petit fruit cultivé uniquement pour son huile. Ensemble, ils produisent plus de 60.000 tonnes d’olives par an, font fonctionner 300 moulins à huile sur le Péloponnèse et donnent du travail à 40.000 personnes.

La plupart des oliveraies sont cultivées biologiquement. Les olives sont récoltées de novembre à février, avec un processus laborieux de taillage qui, jusqu’à une période récente, était entièrement fait à la main. Les olives Kalamata mûrissent en prenant une couleur violette sur l’arbre, mais l’olive koroneiki reste verte, en donnant à l’huile qui en résulte une jolie couleur vert profond. Les olives Kalamata sont salées et attendent plusieurs mois avant d’être mises dans l’huile d’olive et d’être vendues. Les Koroneiki sont broyées par des pierres en granite et filtrées à travers une presse hydraulique ou séparées par la force centrifuge.

L’or liquide
Depuis l’Antiquité, l’huile d’olive est mélangée à des herbes et utilisée pour parfumer le corps et les cheveux des hommes et des femmes. Les athlètes l’utilisaient pour faire ressortir leurs muscles quand ils concouraient aux Olympiades. Des couronnes d’olives (kotinos) étaient utilisées pour couronner les vainqueurs et représentaient un symbole de trêve, qui était toujours maintenu entre les factions opposées durant les jeux.

Si la paix prédominait sur les champs de bataille, sur les champs olympiques, la compétition était féroce, non seulement pour impressionner les dieux, qui selon les Grecs ne manquaient pas de les observer, mais pour gagner un prix convoité : l’huile d’olive. Le gagnant de l’épreuve la plus importante, la course à pied, se voyait attribuer le plus grand honneur d’entre tous : 2,5 tonnes d’huile d’olive qu’il pouvait exporter et vendre à sa guise.

Ca fait beaucoup d’huile d’olive. Mais les Grecs en consomment beaucoup plus que la plupart des gens : aujourd’hui, environ 20 litres par personne par an. C’est deux fois la consommation espagnole et italienne. Et les habitants du Péloponnèse ? Ils en mangent presque deux fois plus que la moyenne grecque : un chiffre impressionnant de 35 litres par personne par an. Ils sont imbattables quand il s’agit de manger des olives : moi-même, j’aurais du mal à égaler leur consommation : 3 kg par an.

Le fruit olympien
Je pourrais faire un effort toutefois, maintenant que j’ai appris que les olives sont pleines de vitamine E et de phénols et ne contiennent que trois à quatre calories par bouchon. C’est un amuse-gueule difficile à battre sauf si vous surveillez votre consommation de sel : au poids, les olives contiennent 2 pour cent de sel.

Ces problèmes de sodium ne s’appliquent pas à l’huile d’olive, cependant, qui est pressée à partir d’olives non traitées. L’huile d’olive extra vierge, notamment, conserve toutes ses vitamines, les acides gras essentiels et les antioxydants puissants.

Avec une teneur élevée en acides gras monoinsaturés (essentiellement l’acide oléacé), l’huile d’olive réduit le cholestérol et diminue la pression artérielle, notamment quand elle remplace d’autres graisses dans le régime et est mangée dans le cadre d’un régime riche en légumes, en fruits, en légumineuses et en raisins et pauvre en viande.

Je dois admettre que mon estomac et moi-même, heureux comme des poissons dans l’eau, ne pensions pas aux calories ou au cholestérol pour changer. Tout ce qui nous importait, c’était que le pain fait maison trempé dans l’huile d’olive, précédé par des olives kalamata et suivi par une petite gorgée de vin blanc sec frais, était excellent. Par-dessus tout, nous avons découvert que manger des olives kalamata dans leur milieu d’origine semble authentique, comme de dire « yasas » au lieu de « bonjour » et de recevoir « yasas » en retour. Parlant au nom des deux, mon appétit et moi, je dois dire que nous le recommandons fortement.